食堂质保流程

日期：2016-02-25 选择（zé）字（zì）号：小 中 大

优质的饭（fàn）菜来自（zì）于严格（gé）细腻的流程控制，食堂饭菜的（de）产出须经以下（xià）六（liù）几道工序：
一、菜单的编制与（yǔ）审核（hé）
1、菜单的责任人为主（zhǔ）管、采购及厨师（shī）。
2、充（chōng）分掌握员工普片（piàn）口味（wèi），讨厌的菜品避免采购及出（chū）品；采用丰富的菜式（shì）并（bìng）不断的变换搭配（pèi）与做法。
3、避免（miǎn）同一天（tiān）的两餐中出现相同（tóng）的菜式。
4、根（gēn）据当地当季采购原则及市场调查，来确定采购的菜（cài）类等食品物料。
二、采购与验收（shōu）
1、各（gè）类蔬菜、粮油调料干货等采购必须到有营业执照等三证齐全的商铺（pù）统一采购。
2、猪肉鸡鸭鱼必须是（shì）产自当（dāng）地肉（ròu）联厂（chǎng）或（huò）有三证齐（qí）全（quán）的商铺。
3、配（pèi）送过来的食材物料须经采（cǎi）购（gòu）员与仓（cāng）库管理员检（jiǎn）查核实无（wú）疑后（hòu）方可入库或厨房储物间（jiān）。
4、验收时应注意（yì）质量、单价、数量是否相符，有无超过有效食用期或变质、腐烂等。
三、加工清（qīng）洗
1、清洗加工前须对各批类蔬菜（cài）做<农药残留检测>分析（xī），无误后方可进入下一步工作。
2、初加工务必做到无（wú）黄叶、无（wú）烂叶、无异物（菜虫、杂草等）
3、细加工要（yào）求（qiú）厨工按厨师组长预定要求进行加工，做到丝配丝、片配片、条配（pèi）条等（děng）原则；
切配应做到厚薄一致，粗细均匀。
4、清洗以“一浸二泡三清洗”为原则（zé），做到无沙无虫等。
四、蒸煮烹（pēng）饪
1、掌握各班次员工下班时间，准（zhǔn）备好（hǎo）炒菜的各类配料及工具，及时炒出优质菜肴；避免（miǎn）太早（zǎo）出（chū）品影响菜的颜色、新鲜、口感及（jí）温度；也要杜绝（jué）因炒菜太迟（chí）而造成排（pái）队等（děng）菜现象。
2、炒菜前需备齐调味料（如生姜、大蒜（suàn）等）及配色料（如红萝卜红椒等（děng））；明确每道菜制作人员。
3、应以色、香、味（wèi）、形俱佳为原则，根据员（yuán）工（gōng）普（pǔ）片喜好口味调节咸（xián）淡度。
五、出（chū）品（pǐn）及（jí）售卖
1、厨师必须确（què）认菜（cài）肴的生熟度、咸淡度（dù）等（děng）达标（biāo）后方可出锅售卖，否（fǒu）则一经（jīng）就餐员工（gōng）投（tóu）诉，直接追究该厨师及厨师组长（zhǎng）之责任。如引起（qǐ）严（yán）重投（tóu）诉，则必（bì）须检（jiǎn）讨（tǎo）及（jí）处罚，或开除。
2、打菜时必（bì）须做（zuò）到头戴帽（mào）、口带罩及（jí）手（shǒu）穿套。
3、打菜（cài）时杜绝在就餐员（yuán）工面（miàn）前抖动菜勺（sháo）使（shǐ）菜掉（diào）落，可以一（yī）次性打够或少（shǎo）许，再分一两次加菜，员工更（gèng）容易接受。
4、打菜（cài）员应正确评（píng）估菜存量（liàng）与打菜进度，并恰（qià）当（dāng）及时地与厨师通报，以免（miǎn）打（dǎ）菜中断。
5、仓库（kù）随（suí）时备存腐竹（zhú）、鸡蛋和米（mǐ）粉面条等（děng）；当估计菜品或米饭不够（gòu）时，马上指示用后备菜、出品快之干菜或（huò）米（mǐ）粉（fěn）面条续上，绝（jué）不允（yǔn）许无餐可用。
五（wǔ）、收集（jí）信（xìn）息及开会总结
1、开餐时（shí）食堂主管必须到餐厅巡视，随时了（le）解（jiě）员工（gōng）就餐状况，包括饭菜口味、份量及品种等（děng），并随时应对突（tū）发事件的发生。
及时、谦虚（xū）、友好、耐心地接受员工投诉意见（jiàn），并立即做出合理的解决（jué）、解释或（huò）答复，未（wèi）能马（mǎ）上解决问（wèn）题的可记下对方的电话号码（mǎ）以便进一步跟进落（luò）实。
2、汇总员工投诉意（yì）见及剩饭剩菜等资（zī）料；由主管召集所有厨（chú）师及厨工组长进行开会讨论；根据汇总（zǒng）资料做进一步（bù）改善的措施，有必（bì）要时（shí）应告知工厂人事后勤等相应部门。
3、计（jì）划第二天工作（zuò）内容（róng），分解第二天（tiān）每（měi）道菜之出品要求，并拟定相关责任人（如哪道菜由哪个厨师炒（chǎo）作），从而追踪第二天的工作（zuò）是否达到（dào）预期（qī）效果。

 附（fù）件（jiàn）： 
《餐（cān）饮品质保证书》
一（yī）、质（zhì）量基本要求
1、所提供的食品应符合QS饮食安全标准。
2、保证所提供的食品（pǐn）新鲜，不采购、不供应变质或过期食品。
3、保（bǎo）证所提供的调味品均为合格（gé）厂家出品（pǐn）。例如：食用油、肉类、冷冻食品（pǐn）等均以每批厂家检测报告为依据。
4、公开接（jiē）受质量抽（chōu）查（chá）（以定期、不定期方式），确保贵方人员用（yòng）餐得到安全（quán）保（bǎo）障。
二、卫生基（jī）本要（yào）求
1、认真贯彻本行业相关操（cāo）作标准（zhǔn）。
2、工作人员持个人健（jiàn）康证方可上岗。
3、随（suí）时保持餐厅地面及餐桌、椅的洁净。
4、库房物品坚决（jué）做到离墙离地，不（bú）受污染源侵袭（xí）。
5、食品加工（gōng）场所、库房保持清洁，做到货（huò）品（pǐn）摆放井然（rán）有序，标示清晰，便（biàn）于督（dū）查。
三、服务承（chéng）诺
1、保质、保量、按时供应（yīng）餐点。
2、餐厅设置意（yì）见投诉箱，公开接（jiē）受服务监督、投诉和建议。
3、时常筛选客人（rén）较喜爱的菜品，加强创新，不断提升菜品（pǐn）品质。
4、日（rì）日采集信息，及时消化问（wèn）题，不断调整和（hé）改（gǎi）善服（fú）务工（gōng）作。
5、餐厅工作人员应以（yǐ）热心、专心、用心的态度（dù）对待（dài）就（jiù）餐人员（yuán）。
6、对发现（xiàn）服务态度欠（qiàn）佳的工作人员，及时加强宣导教育（yù）。
7、杜（dù）绝恶意事件发生。若（ruò）有此类现象，我（wǒ）方坚决予以处理（lǐ）。
8、保证（zhèng）服务满意（yì）率（lǜ）达80％以上，力争（zhēng）赢得长期合作。

 承诺单位（签字盖章）：武汉（hàn）亿德体育和健之膳餐饮管（guǎn）理有限公（gōng）司
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