食堂管理制度

发布时间：2018-12-03 17:19:03 来源：食堂运营管理 作者：小梨落 阅读次数：17252

亿德体育和健之膳餐饮凭借多年食（shí）堂承包托管的丰富经验（yàn），为加强（qiáng）公（gōng）司食（shí）堂管理，优化内部食堂关系，全（quán）面实施食堂数据化、标准（zhǔn）化、表单化，规范作业程序，提高工作效率，维护企业（yè）形象，特制定了一套完整规范的食堂管理制（zhì）度，并以此来打造更成（chéng）熟更出色的后勤管理服务。

一（yī）、食堂各岗位上岗要求

1、必须（xū）取得（dé）《健康（kāng）证》才能录用，持证上岗；
2、进（jìn）入食堂应着装整齐、干净（jìng）；严禁衣冠（guàn）不（bú）整（zhěng）等不（bú）文明行（háng）为进入工作场所；
3、不（bú）得戴手饰、手（shǒu）表，涂（tú）指甲油上班（bān）；不留（liú）长指甲，长（zhǎng）头发，双手清（qīng）洁卫生；
4、在服（fú）务（wù）时应文明礼貌，不和员工发（fā）生争执，如有（yǒu）争议（yì），可委（wěi）婉提（tí）醒，或应向公司领导反映；
5、应（yīng）不断提高（gāo）烹饪技（jì）术，保证饭菜质量，做到色、香、味、营养具佳；
6、应遵守公司相关规章制度及要求，如（rú）有违反，将（jiāng）受到相应处罚。

二、食堂（táng）人员卫生管理制（zhì）度

1、食堂工（gōng）作人员应保持良（liáng）好的（de）个人卫（wèi）生，勤洗（xǐ）衣服（fú），勤洗（xǐ）澡，勤洗头发；进入厨房应（yīng）穿着整洁，按要求穿戴卫生用品，不留长发，勤指甲，双（shuāng）手保（bǎo）持洁净。
2、工作服（fú）要每天勤换洗，保（bǎo）持（chí）整洁干净。
3、食（shí）堂（táng）工作人员在（zài）开始工作前或处理（lǐ）食物前手部应（yīng）保持洁净（jìng）。在（zài）上洗手间后，处（chù）理弄（nòng）污的设备或饮（yǐn）食用具或咳嗽、打喷嚏（tì）、或擤鼻（bí）子（zǐ）后要清洗手部，接触直接入口食品时，手部要消毒洗净（jìng），方可操作食物。
4、工作场所不得（dé）抽（chōu）烟. 随地吐（tǔ）痰（tán）等不良行为（wéi）。工作（zuò）人员有（yǒu）发（fā）热（rè）. 腹泻（xiè）或皮肤感（gǎn）染. 呕吐（tǔ）等病症的，应立即停止（zhǐ）上班，待查明原因或治愈后，方（fāng）可上岗操作。

三、食品（pǐn）二级验收管（guǎn）理规定

1、食材（cái）购进（jìn）验收人（rén）员应审核采购（gòu）计划（huá）单（dān）与送货单是相符，验（yàn）收数量，合（hé）格后签字确认（rèn）。
2、所购（gòu）原料（liào）由厨师长或厨房（fáng）领（lǐng）班验收质量（liàng），合（hé）格后签（qiān）字确（què）认（rèn），一次性用品，干货、调料品等由验（yàn）收员（yuán）验收（shōu），合格后签字确认（rèn）。
3、验收（shōu）不合格（gé）的货物（wù）存放（fàng）在不合格区（qū），并通知相关人员及（jí）时退回，并在规定时间（jiān）内补（bǔ）货，再进（jìn）行验收。并填写不合（hé）品验收报告。
4、包装食品（pǐn）要检查原料的外观、名称、数量、生产日期（qī）、保质期等生产厂家及标志，并检查包装是否（fǒu）完好。
5、对（duì）于包装密封（fēng）的食品原料，应折包点数检查，核对数量是否一（yī）致。
6、质量验收：如食品（pǐn）原料（liào）的腐烂、变色、变味或过（guò）期等有明显斑痕现（xiàn）象的，验收员应（yīng）拒收。
7、货品分流：待生产的食品原料（liào）直（zhí）接送到厨房，货品由（yóu）仓（cāng）管员直接（jiē）入库贮存（cún）。
8、货品原料验（yàn）收合格后，验收员应填（tián）写“验收记录表”，仓管员做好出入库记录。

四、食（shí）品（pǐn）粗加（jiā）工管理（lǐ）制度（dù）

1、食堂（táng）工（gōng）作人员做到不（bú）迟到，不早退（tuì），准（zhǔn）时上班，着装整齐；
2、所有粗加工原（yuán）料（liào）在加工前（qián）要进行二次验收，如有不合格原材料立即报告给厨（chú）师长（zhǎng）进行处理；
3、蔬菜清洗要求（qiú）放（fàng）在水中，并加盐浸泡，以去除农药（yào）残留（liú）物；
4、浸泡后再进行清洗，清洗时务必仔细，去（qù）除菜根、绳（shéng）子黄叶等杂物（wù）；
5、对鱼类. 肉类. 家禽（qín）类的清洗，先（xiān）去除鱼鳞、内脏（zāng）等进行（háng）加工；
6、作业完成（chéng）后要清洗现场（chǎng），刀（dāo）具实行6常管理。

五、切（qiē）配加工管理制度

1、食堂工作人员应准时上（shàng）班，穿戴清（qīng）洁的（de）工作服（fú）. 工作帽；
2、切配（pèi）前要（yào）对肉类. 家（jiā）禽类. 水（shuǐ）产类进行再次验收，对不合格原材（cái）料停止加工，及时报（bào）告上级领导，并追查原因（yīn）；
3、严格按照操作流程. 加工标准进行加工，不得随意更改，领班要不定时的进行（háng）巡查；
4、合理利用（yòng）食材边角料，不得浪费；
5、按操作（zuò）规（guī）范使用切肉机，工作中严禁打（dǎ）闹，做到（dào）安全（quán）生产；
6、待生产的原（yuán）材料（liào）必须分类保管好，隔墙离地，码（mǎ）放整齐；
7、按操（cāo）作流程清洗蔬（shū）菜，以清洗四（sì）次（cì）为标（biāo）准（zhǔn），仔（zǎi）细清洗，去（qù）除异物；
8、按要求切配，大（dà）小（xiǎo）均匀整齐，搭（dā）配合（hé）理（lǐ）。在（zài）切配过程中，刀与案板要冷热. 生（shēng）熟区分，不得混用，保持案板. 地面清洁（jié）的卫（wèi）生；
9、作（zuò）业完成（chéng）后，将刀（dāo）. 菜墩清洗干净，分开码放（fàng），清洁（jié）案板. 水池（chí），保持地面. 墙面. 水沟清（qīng）洁干净，无污垢；
10、切（qiē）配（pèi）的（de）原则要做（zuò）到先洗后（hòu）切，码放（fàng）整（zhěng）齐，当餐用菜，当餐切；
11、每班结束前，要组织人（rén）员实（shí）施六常（cháng）管（guǎn）理。

六、厨（chú）房管理规（guī）章制度

1. 厨房工作人员应遵守（shǒu）劳（láo）动纪律（lǜ），按时上班，按要（yào）求着装整（zhěng）齐；
2. 根据菜（cài）单计划进（jìn）行菜品烹（pēng）饪，所（suǒ）有（yǒu）热菜出锅前温（wēn）度必须达到90度以上，方（fāng）可出锅；
3. 菜品制作严格按照（zhào）工艺流程制（zhì）作菜肴，要求，色、香、味、形俱佳（jiā）；
4. 菜（cài）品（pǐn）制作完成后（hòu）要求厨（chú）师长检查（chá）菜品质（zhì）量. 口味等，合格后送入分菜间（jiān）；
5. 工作结（jié）束后，对所有炉具设备、地（dì）面（miàn）、炊具、工作（zuò）台、器具等清洁、摆放整齐（qí）。

七、食堂标示（shì）标牌管理（lǐ）

食（shí）堂所有（yǒu）工（gōng）作要明确职责（zé）权限，责任要到人（rén），制度要上墙，划分（fèn）区（qū）域，明确责任；
厨房冰箱要有指定负（fù）责（zé）人的（de）标牌，冰（bīng）箱（xiāng）醒（xǐng）目处（chù）有（yǒu）生、熟、半（bàn）成品. 成品标示牌，以及原料名称。有岗位名（míng）称、姓名、负责（zé）人照（zhào）片，专人（rén）管理；
食堂各岗位要有明确的（de）岗位标示牌（pái）（岗（gǎng）位、姓名、照片、职责）；
食堂（táng）各加工区域加工流程要上墙，有明确的标示牌；
食堂货架要（yào）有明确（què）的物品摆放标示，物品（pǐn）用蓝色（sè）周转箱加（jiā）盖，标明物品名称；
明确手布挂放标（biāo）示，每（měi）日手（shǒu）布消毒清洗后，放在指（zhǐ）定（dìng）位（wèi）置晾（liàng）干挂放（fàng）；
有明确（què）的垃圾桶标示，按指（zhǐ）定（dìng）位置放置，专人管（guǎn）理（lǐ），垃圾桶要戴盖（gài），内（nèi）套垃（lā）圾（jī）袋，每班下班后（hòu），包扎（zhā）严（yán）密（mì），自行托运到垃（lā）圾集中点倒（dǎo）放，垃圾桶清洗后放回指定位置。