食堂（táng）评分考核制度

发布时间：2020-05-21 19:29:56 来源：食堂运营管理 作（zuò）者：小梨落 阅读次数：76

被考核食堂____________________

考核人（rén）：______________________

日期：2019年___月___日

一、组织工作 （食堂考核事项共计：15分）

1、主（zhǔ）管应该（gāi）将（jiāng）食堂的整齐清洁等工作安排落实到组，并协（xié）助组长安排（pái）工作。分值：2分（fèn）

2、各组长（zhǎng）负责将本组（zǔ）工作任务分派到个人，应（yīng）有落实（shí）记录。分值：2分

3、主管监督各组工作的（de）落实效果，组（zǔ）长负责监督，协助本组员的工作。分值：1分

4、主管（guǎn）必须跟踪所有员工健（jiàn）康证的有效期，并做好（hǎo）健康证有效期（qī）续（xù）期工作。分值：2分

5、主管需提醒（xǐng）员工做好（hǎo）并保（bǎo）持个人卫生。分（fèn）值：2分

6、主管督（dū）促员工做好各（gè）自岗位（wèi）的整齐、卫生、标识等，并有定期检查记录。分（fèn）值：2分

7、在整改问（wèn）题时，主管应督促（cù）责任（rèn）组长落（luò）实好，并（bìng）做好（hǎo）记录。分（fèn）值：2分

8、主管（guǎn）负责向公司通（tōng）报食堂的卫（wèi）生，整齐等各项工（gōng）作。分值：1分（fèn）

9、主管负（fù）责督查员工宿舍（shě）区整洁（jié）卫生。分值：1分

二、整齐（qí） （食堂考核事项共计：17分）

餐厅：4分

1、餐桌、台凳应按（àn）摆放整齐。分值：1分

2、潲水桶（tǒng）及垃圾（jī）桶（tǒng）按指（zhǐ）定位置摆放（fàng）整齐加盖（gài）。分（fèn）值：1分

3、碗、筷摆（bǎi）放碗台、盛汤桶摆放（fàng）整齐。分值：2分（fèn）

、 厨房：7分

1、切配台应摆放整齐，使（shǐ）用后的刀、砧板等（děng）按规定整齐摆（bǎi）放或挂好。分（fèn）值：1分

2、餐具清洗前（qián）后应整齐放（fàng）置。分值：1分

3、菜框、菜篮（lán）等摆放整（zhěng）齐。分值：1分

4、厨师（shī）台上的配（pèi）料碗瓶、菜盆（pén）铲勺等按规定（dìng）摆放整（zhěng）齐。分值：1分

5、蒸饭盆、盛饭桶（tǒng）、汤桶、盖等摆放（fàng）整（zhěng）齐（qí）。分值：1分

6、点心师的操（cāo）作台、点心原料、点（diǎn）心（xīn）、设备（bèi）、配料（liào）瓶及其它（tā）工具摆放（fàng）整齐（qí）。分值：1分

7、菜及其它食品必须整（zhěng）齐分类摆放（fàng），加工前与加工后必须分开摆放。分值：1分

仓库（kù）与（yǔ）电（diàn）脑操（cāo）作间：6分

1、仓库的食品、用（yòng）具（jù）必须（xū）隔墙离地（dì），分类（lèi）摆放整齐。分值：1分

2、干湿（shī）货须分开放。分值：2分

3、食品（pǐn）与非食（shí）品分开（kāi）放。分值：2分

4、电脑充（chōng）值室（shì）的电脑、打印（yìn）机、数据（jù）柜、台（tái）账等摆（bǎi）放整齐。分（fèn）值：1分

三、卫（wèi）生 （食堂（táng）考（kǎo）核事项共计：43分）

餐（cān）厅：10分

1、餐厅（tīng）地面应无尘、无（wú）水、无油渍，保（bǎo）持（chí）干爽。分值：1分（fèn）

2、餐厅四（sì）周墙壁及房顶无蜘（zhī）蛛网、无污斑。分值：1分

3、餐（cān）厅的电扇、空（kōng）调、灭蚊器、日光灯（dēng）等无蜘蛛网。分值：1分

4、就餐（cān）前的餐台（tái）、座椅（yǐ）清（qīng）洁（jié）干净，无油（yóu）渍。分值：1分

5、清洁员（yuán）必须准备干、湿两种抹布，抹台与（yǔ）抹凳（dèng）的布不能（néng）混用。分值：1分

6、就（jiù）餐期间（jiān）随时将台面的剩菜、剩（shèng）饭清扫（sǎo）并抹干。分值：1分

7、就餐后应把餐（cān）台、座（zuò）椅清洁（jié）干净。分（fèn）值：1分（fèn）

8、搞完卫生后应将（jiāng）垃圾运至指（zhǐ）定地（dì）点（diǎn），当垃圾量较多时（shí）应视（shì）情况随时清（qīng）运。分值：1分（fèn）

9、就餐员（yuán）工（gōng）的洗手、洗碗池保持卫生，并保证有洗洁（jié）精或清洁剂等。分值：1分

10、餐（cān）厅周围（门口、窗外、过道（dào）、排（pái）水沟等（děng））无垃圾，保持清洁。分值：1分（fèn）

餐（cān）厅：13分

1、切配（pèi）台（tái）在（zài）操作（zuò）过程中应始终保持清（qīng）洁（jié）。分值：1分

2、刀、砧板等应（yīng）保持卫（wèi）生，生熟须（xū）分开使用。分（fèn）值：1分

3、餐（cān）具应经过粗洗、清洁精洗、消毒四道（dào）工序，清洁洗（xǐ）碗池周（zhōu）围。分值（zhí）：1分

4、粗加工时把废弃的菜头、烂（làn）叶、杂物随（suí）时放入垃圾桶。分值：1分

5、洗完菜后应清理洗菜池（chí）及下水道，并把垃圾桶加盖或搬出厨房。分值：1分

6、过（guò）餐菜及其它变质、变味的（de）食（shí）品应及（jí）时清理。分值：1分

7、厨师在做好菜后应清洗炒菜锅（guō）、台面（miàn）、油（yóu）烟罩及其厨具。分值：1分（fèn）

8、冰（bīng）箱、冰柜等内外保持清洁，生熟（shú）食品应分开存（cún）放。分（fèn）值：1分

9、冰箱内的食品每周应至少（shǎo）解冻（dòng）清理一次。分（fèn）值（zhí）：1分

10、用来（lái）盛熟（shú）菜的盆（pén）不得直接层迭放置。分值：1分

11、蒸（zhēng）饭台应保（bǎo）持卫生（shēng），散（sàn）漏的饭（fàn）应（yīng）收集放剩菜桶（tǒng）。分（fèn）值（zhí）：1分

12、点心房的机（jī）器、用具、食品（pǐn）外包装（zhuāng）等（děng）应保持清洁。分值：1分

13、供餐（cān）台前应（yīng）清（qīng）洁（jié）卫生，供餐期间随时清理散（sàn）漏的菜饭并（bìng）收集放（fàng）入剩菜桶（tǒng），保持供餐台清洁，供（gòng）完（wán）餐后随时打扫干净供餐台（tái）。分值：1分

仓库与电（diàn）脑操作间：6分

1、仓库地面干净、无水无油渍（zì），每天至少（shǎo）清扫一（yī）次。分值：1分

2、仓库（kù）的（de）食品应做好（hǎo）卫生防（fáng）护，做好防潮、防（fáng）霉、防尘。分值（zhí）：1分

3、仓库（kù）应做好除“四害”工作，使仓库时（shí）无耗子、苍蝇（yíng）、蟑（zhāng）螂及其它（tā）害虫（chóng）。分值（zhí）：1分

4、过期、变质、变味的食（shí）品（pǐn）应及时清理。分值：1分

5、仓（cāng）库及电脑间的门、窗等应保持（chí）清洁，无尘无污斑。分值（zhí）：1分

6、应对已（yǐ）开封（fēng）未用完的食品做好（hǎo）卫（wèi）生及（jí）防腐保护。分值：1分

7、仓库的柜、货架、盛物（wù）架等工具应保持清洁。分值（zhí）：1分

8、电脑、打（dǎ）印机（jī）、卡机、办公（gōng）台、风扇、数（shù）据柜（guì）等保（bǎo）持清洁。分值：1分

个人卫生：10分

1、工（gōng）作期间（jiān）必须按规定穿好工衣、戴好（hǎo）工帽。分值：2分（fèn）

2、工作前（qián）应清洁双手。分值：1分

3、供餐（cān）时须戴口罩和卫（wèi）生手套（tào）。分值：1分（fèn）

4、须（xū）持（chí）健康证上岗（gǎng），发生疾病应及时报告主管，并暂停工作。分（fèn）值（zhí）：3分（fèn）

5、工（gōng）作（zuò）期间不得戴戒指；男员工不得留（liú）长发、不留胡子、不留长指甲；女员（yuán）工头发应用工帽扎好（hǎo），不得留长指（zhǐ）甲，不（bú）得涂指甲油。分值：2分

6、餐厅、厨房、仓库、电脑（nǎo）室内严禁（jìn）吸烟、吐痰、丢垃圾。分值：1分

四（sì）、标识工作 （食堂（táng）考核（hé）事（shì）项共计：10分）

1、所（suǒ）有机器、设备（bèi）应（yīng）标明名称、使用人及保管人等。分值：1分

2、消毒（dú）好的（de）餐（cān）具和未消（xiāo）毒的应分（fèn）别放置并有标识。分值（zhí）：1分（fèn）

3、外卖食品应标明品名及价格。分值（zhí）：1分

4、仓库（kù）物品（pǐn）必须有标识，标（biāo）识（shí）牌（pái）应（yīng）注明物品名称，原食品的标签应保护好。分值：1分

5、刀、砧板等应按熟（shú）食（shí）区和（hé）生食区（qū）分开，并分别标识好。分值：1分

6、好坏IC卡及卡机、饭卡、饭票应分别（bié）保存并标识好（hǎo）。分值：1分（fèn）

7、更衣室应标（biāo）识好个人工（gōng）衣的存放位（wèi）置。分值：1分（fèn）

8、冰（bīng）箱内物品（pǐn）如不是当天临时（shí）存放的（de），应标明进柜日（rì）期。分值：1分

9、危险用品（pǐn），消防器材应标明注意（yì）事项及（jí）使用（yòng）方法。分（fèn）值：1分（fèn）

五、个人意识 （食堂考核事项共计：15分）

1、上岗前应佩戴好工作证（zhèng）。分值：1分

2、所有员工应（yīng）熟悉（xī）“7S”的内容并坚持执（zhí）行。分值：1分

3、员工应清楚（chǔ）自己的工作范围，明白自己应（yīng）该干什么，正在干什么（me）。分值：2分

4、工衣勤洗勤换（huàn），保持个人卫生，应保持衣服不脏，无酸味。分值（zhí）：1分

5、清（qīng）洁员应适时（shí）打开（kāi）或关闭餐厅的电灯、风扇及空调。分值：1分

6、使（shǐ）用后的刀（dāo）、砧板、铲（chǎn）、勺等应自（zì）觉放回指定位置。分值：1分

7、洗（xǐ）碗（wǎn）员、洗菜员、厨师（shī）应随（suí）时把不用是水龙头关上。分值：1分（fèn）

8、厨（chú）师应有（yǒu）良好的安全意识，在不用煤气时随时关闭气瓶总阀。分值：2分

9、文明（míng）礼（lǐ）貌对（duì）待（dài）客户，对（duì）内（nèi）外不争不（bú）吵不打架。分值（zhí）：2分

10、下班前，主管（guǎn）和各组长应检查（chá）电器、煤气瓶、煤（méi）气炉、门窗等是否关好，确保关好后（hòu）方准时离开。分值：3分

六、考核结果（guǒ）处理表

考核结果（guǒ）：_______________ 总得分：______ 总扣（kòu）分：______

奖罚情况：______________________________________________

考（kǎo）核评价（考（kǎo）核负责人写）：______________________________

考（kǎo）核结果确认（rèn）：主管及考（kǎo）核负（fù）责（zé）人（rén）（签名并备注日（rì）期）

总经理批示：签名并备注日期

七、食堂各项考核说明

1、本考核表总分（fèn）为100分。（分值）依（yī）据该项工作对食堂经（jīng）营的（de）影（yǐng）响（xiǎng）而定。

2、奖罚（fá）标准
1）95分经上（shàng）者将视食堂（táng）敬仰情况奖励600至2000元（yuán）；
2）90分-94分（fèn）奖励300元；
3）85分-89分不得将，食堂主（zhǔ）管应作口头检查；
4）80-84分扣300元；
5）70-79分扣600元；
6）70分以（yǐ）下扣罚（fá）食堂800-2000元（yuán）。

3、考核90分以上，食堂主管可（kě）奖励总（zǒng）额的30%，余额根据各（gè）岗（gǎng）位工作（zuò）成绩进行奖励。

4、凡是（shì）考核85分以下者，食堂主管必须写书（shū）面（miàn）检查，承担30%的罚款，其余罚款根据扣分（fèn）情况（kuàng）分摊在责任（rèn）组上，组（zǔ）长和责（zé）任人各承担25%，其余的20%由（yóu）该组全体人员平均分摊。

5、凡考核中（zhōng）存在的问（wèn）题必须（xū）在限定时间（jiān）内整改达标，整改时按“整改通知单”要求进行。

6、本考（kǎo）核表在考核后（hòu）报总经（jīng）理批准。

附件（jiàn）：食堂考核制度整改通知书

备注：1、考核（hé）人负责（zé）追踪整（zhěng）改项目的落实情况；2、本表在整（zhěng）改结束并经公司领导签（qiān）署意见后交公司（sī）经理存档。