卫生清洁
卫生清洁
日期：202-02-25 选择字（zì）号：小 中 大（dà）
食（shí）堂卫生管理基本标（biāo）准（zhǔn）
一、食堂个人（rén）卫生
1）所有厨务工（gōng）作（zuò）人员（yuán）必须经本地（dì）医（yī）院或防疫部门检查身体合格并（bìng）获发健康（kāng）证，方能持证上岗（gǎng）。
2）衣着干净整洁，不留长发（fā）、长指甲（jiǎ），不（bú）留胡须（xū），勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间（jiān）穿好工衣，戴好工帽、供餐（cān）时必须（xū）戴好口（kǒu）罩、手套。
3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4） 不得在厨房、餐厅工作（zuò）间内吸烟（yān），随地吐痰（tán），在洗碗（菜）池内（nèi）洗（xǐ）涤衣物鞋袜及其它物品。
5） 发现（xiàn）自己染病须及时报告，暂停工作。
二、食堂食品（pǐn）卫生
1） 蔬菜当天购进当天食用，发（fā）现变质立即（jí）丢弃处理；加工（gōng）时（shí）先（xiān）去掉老、黄叶（yè）再进行浸泡切洗。
2）蒸煮米饭前大米要多次清洗直至（zhì）白净（jìng），无砂粒（lì）才能进蒸柜，瓜果（guǒ）要去皮、洗（xǐ）净。
3） 肉食、鱼类等（děng）要（yào）保持鲜活。
4） 菜要炒熟煮透，油炸（zhà）食品（pǐn）不能炸糊。
5） 熟食必须使（shǐ）用专一熟食工具，不得（dé）用（yòng）手拿放，生、熟食（shí）品必须分开（kāi）存放。
6） 剩食品必（bì）须采取（qǔ）保鲜纸遮盖进入雪藏柜（guì）冷藏。
7） 过餐蔬菜和变质变味食品不得再售（shòu）卖。
8） 鲜菜、肉类、干货成品和（hé）半成品必（bì）须分类存放，不得（dé）混放或放置地上。
9） 包装食品必须标识清楚，符（fú）合检验合（hé）格规定标准。
三、食堂餐（cān）具卫生
1） 打（dǎ）菜（cài）勺、饭勺（sháo）、汤勺必须用盘托放，不能直（zhí）接（jiē）放在台面（miàn）。
2） 用过的（de）食具要经（jīng）过初洗、清洁剂（jì）清洗、清水清（qīng）洗、消毒四道工序处理（lǐ）。食具内外要干净干燥，无（wú）油（yóu）迹、无洗洁（jié）剂。3）用餐前（qián）食具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止（zhǐ）蝇叮，食具未经消（xiāo）毒不得回圈使（shǐ）用。
四（sì）、厨房卫生
1）砧板（bǎn）、刀、锅、铲、桶、盆等用具（jù）在使用前后要清洗干（gàn）净，按规定消毒处理（lǐ）；菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每天（tiān）用沸水消（xiāo）毒，砧板（bǎn）每班次必须用沸水消（xiāo）毒。
2） 切配完（wán）成（chéng）及时清洗工作台面、地（dì）面及清理垃圾。
3）洗菜池、洗碗池（chí）、货（huò）架、油（yóu）烟（yān）罩、蒸柜（guì）、炉竈等（děng）每天须保（bǎo）证清洗干净。
4） 油盐（yán）、酱油（yóu）等（děng）配（pèi）料（liào）和（hé）未用完的米、菜下班前要盖好。
5）特别注意清除食堂（táng）卫（wèi）生（shēng）死角，饭（fàn）堂卫（wèi）生死角，防（fáng）止（zhǐ）老（lǎo）鼠、苍蝇（yíng）、蟑螂（láng）等（děng）污（wū）染食物。
6） 定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰（bīng）箱雪柜大（dà）清洁，每天两次小（xiǎo）清理，保（bǎo）证清洁（jié）卫生。
五、餐厅卫生（shēng）
1） 地面（miàn）须保持无垃圾（jī）杂物，无积水，干净清爽。
2） 桌面台（tái）凳于餐前、餐中、餐后均要及时清洁（jié），保持干净无尘。
3） 墙壁、门窗（chuāng）、风扇、灯管等定期清洁。
4） 每周两次大（dà）扫除，用清洁剂（jì）清洗台面（miàn）、地（dì）面（miàn），尽量做（zuò）到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂（láng）等（děng）。
5） 专人（rén）负责回收食具，剩饭剩菜（cài）要及时运（yùn）走，保证餐厅（tīng）无异味。
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附：健（jiàn）之膳食堂卫生管理考（kǎo）核细（xì）则
被考核食堂（táng）：
考核（hé）人：
日期：201 年 月 日（rì）
序 | 考核专案 | 分值 | 考核（hé）情况 | 备注 | |
1、餐厅（20分） | |||||
1 | 餐厅地面（miàn）应无尘、无水（shuǐ）、无油渍，保（bǎo）持（chí）干（gàn）爽。 | 2 | |||
2 | 餐厅四周墙（qiáng）壁及房顶无蜘蛛网、无污斑。 | 2 | |||
3 | 餐厅的电扇、空调、灭蚊器、日光灯等无（wú）蜘蛛网。 | 2 | |||
4 | 就餐前（qián）的（de）餐台、坐（zuò）椅（yǐ）清洁（jié）干净，无油渍。 | 2 | |||
5 | 清洁员必须（xū）准备（bèi）干、湿两种抹布。抹台（tái）与抹凳的布不能混用（yòng）。 | 2 | |||
6 | 就餐期间随时将台面的剩菜、剩饭清扫并抹（mò）干。 | 2 | |||
7 | 就餐后应把（bǎ）餐台、坐椅清洁干净（jìng）。 | 2 | |||
8 | 搞完卫生后（hòu）应（yīng）将垃圾运至指定地点，当垃（lā）圾量较多（duō）时应视情况随时清运。 | 2 | |||
9 | 就餐员（yuán）工的洗手、洗碗池（chí）保持（chí）卫生，并保证（zhèng）有洗洁精（jīng）或清洁剂等。 | 2 | |||
10 | 餐厅周围（wéi）（门口、窗外、过（guò）道、排水（shuǐ）沟等）无（wú）垃圾，保（bǎo）持清洁。 | 2 | |||
2、厨房（40分（fèn）） | |||||
1 | 切配（pèi）台在操作过程中应始终（zhōng）保持清洁。 | 3 | |||
2 | 刀、砧板等应保持卫（wèi）生，生熟须分（fèn）开使用。 | 3 | |||
3 | 食具应经过粗洗、清（qīng）洁精洗（xǐ）、清水清洗、消毒四道工序。然后（hòu）将洗碗池（chí）周围打扫干净。 | 3 | |||
4 | 洗菜（cài）过（guò）程中应保（bǎo）持洗（xǐ）菜池及周围干（gàn）净（jìng），把废（fèi）弃的菜头、烂（làn）叶、杂物随时放入垃圾（jī）桶（tǒng）。 | 3 | |||
5 | 洗完菜后应清理洗菜池及下（xià）水道，并把垃圾桶加盖或搬出厨房。 | 3 | |||
6 | 过餐的（de）素菜及其他变质、变味（wèi）的食品应及时清理。 | 3 | |||
7 | 厨师操作期间应始（shǐ）终保持台面（miàn）、锅（guō）边干净，在做（zuò）好菜后应清（qīng）洗炒菜锅、台面、油烟罩及其厨具。 | 3 | |||
8 | 冰箱（xiāng）、冰柜等内外（wài）保持清洁，生熟食（shí）品应（yīng）分开存（cún）放。 | 4 | |||
9 | 冰箱内的食品（pǐn）每周应至少（shǎo）解（jiě）冻清理一次（cì）。 | 3 | |||
10 | 用来（lái）盛（shèng）熟菜（cài）的盆不得（dé）直（zhí）接层叠放（fàng）置。 | 3 | |||
11 | 蒸饭台应保持卫生，散漏的饭应收集放放剩菜桶（tǒng）。 | 3 | |||
12 | 点心房的机器、用具、食品外包装等应保持清（qīng）洁。 | 3 | |||
13 | 供餐（cān）台在供餐前应清洁卫（wèi）生；供餐期间随时清理散漏（lòu）的菜饭并收集放入剩菜桶，保持供餐台清洁；供完餐（cān）后随（suí）时（shí）打扫干净供餐台。 | 3 | |||
3、仓库与电（diàn）脑室（20分） | |||||
1 | 仓库（kù）地面干（gàn）净（jìng），无水无油渍，每天至少清扫一（yī）次。 | 2 | |||
2 | 仓库的（de）食品应做好卫生防护，做好防（fáng）潮、防霉、防（fáng）尘。 | 4 | |||
3 | 仓库（kù）应（yīng）做好除“四害”工作，使仓库时无耗子、苍蝇、 蟑螂及（jí）其他有害虫类。 | 2 | |||
4 | 食（shí）品的外包装应每天清洁，不（bú）应有（yǒu）灰尘及其他污物。 | 2 | |||
5 | 过期、变质、变（biàn）味（wèi）的食品（pǐn）应及时清理（lǐ）。 | 2 | |||
6 | 仓库（kù）及电脑室（shì）的门、窗等应保持清洁，无尘无污斑（bān）。 | 2 | |||
7 | 应对已开（kāi）封口未用完的食品做好卫生及防（fáng）腐保护（hù）。 | 2 | |||
8 | 仓库的柜、货架、盛物篮（lán）等工具应保持清洁。 | 2 | |||
9 | 电脑（nǎo）、印表（biǎo）机、卡机、办公台、风扇、资料柜（guì）等保持清洁。 | 2 | |||
4、个人卫（wèi）生（20分） | |||||
1 | 工作（zuò）期（qī）间必须按（àn）规（guī）定穿好工衣、戴（dài）好工（gōng）帽。 | 4 | |||
2 | 工作前应清洁双手。 | 2 | |||
3 | 供餐时须（xū）戴口（kǒu）罩和卫生手套（tào）。 | 2 | |||
4 | 个人（rén）须办健（jiàn）康证并保证（zhèng）健康证有效，有疾病应及时报 告主（zhǔ）管，如（rú）有传染病或皮肤病不能上班。 | 6 | |||
5 | 员工工作期间不得（dé）戴（dài）戒指。男员工不得留长发，不留 胡子，不（bú）留长指甲；女员工头发应（yīng）用（yòng）工帽扎好，不得（dé）留（liú） 长指甲，不得涂指甲油。 | 4 | |||
6 | 餐厅（tīng）、厨（chú）房、仓（cāng）库、电脑（nǎo）室（shì）内严（yán）禁吸烟、吐（tǔ）痰、丢垃圾（jī）。 | 2 | |||
考核结果处（chù）理表
考核结果 | 总得分： 总扣分： |
奖罚情况 | |
考核评价 | |
考核结果（guǒ）确认（rèn） | 主管（guǎn）（签名）： 201 年 月 日 考核负责人（签名（míng））： 201 年 月 日 |
总经理（lǐ）批示 | 签名（míng）： 201 年 月（yuè） 日 |